Hay idiomas que lo tienen bien delimitado. Son condiciones diferentes, que cuando se refieren a la esencia de algo, desde luego, hablan de tempos también diferentes.
Es difícil escribir sobre algo así hablando de vino. En los tiempos que corren, el mundo del vino se ha apuntado a la sensación, a la emoción, a un estado siempre efímero de placer. Manda la lengua, si el vino está bueno hay que gozar como una perra en celo, si no lo está hay que callar, guardar el secreto y la experiencia, esperar a la siguiente añada… O si hay un compromiso, se miente directamente con la verborrea que sea necesaria.
Eso siempre necesita recambio. Exige una propuesta nueva cada día, a cada cata, algo que estimule los sentidos para que el prescriptor pueda ser sincero desde un éxtasis controlado. La lengua se soltará sola si el vino ESTÁ bueno. Describirá su paso por boca con epítetos como “un abrigo de berros”, o su olor como “enaguas de monja recién almidonadas”. Se supone que son sensaciones otra vez: entendería lo de las enaguas de la monja si fuera un monje de aquellos que se colaba por los túneles entre los conventos, pero no en un catador de vinos. Lo del abrigo de berros me parece casi daliniano, onírico. Sublime.
Y cuándo sucede que un vino SÓLO ESTÁ bueno? Cuando no se puede hacer con él más que una nota de cata al uso. Cuando sólo se puede pasar el rato con él, cuando la sola idea del enólogo es hacer un vino que la gente beba sin pensar, solo por beberlo. Cuando es un Vino de autor, por ejemplo. Cuando hay demasiada alquimia, cocina… Llamadle cupaje. Cuando se mezcla la Loire, la Borgoña y el Rosellón en el mismo vino de Sauvignon Blanc, Chardonnay y Garnacha Blanca. Hay muchos vinos que deben ESTAR buenos. Hay muchos consumidores que no deben buscar ninguna otra clase de vinos que los que ESTÁN buenos. Y los vinos que ESTÁN buenos son imprescindibles, aunque sea solamente para sacar la uva común de la viña y venderla en forma de botella para cerrar el circuito. Son vinos importantes, los vinos que ESTÁN buenos.
No obstante, me llama la atención que profesionales muy reputados del vino no distingan en esa condición permanente o no de los vinos que catan. Los críticos más famosos sólo hablan de la calidad del vino, es decir, de si ESTÁN buenos o no. Les ponen unos cuantos descriptores en notas de cata crípticas y previsibles, y arreando. Las variedades no son importantes, lo importante es que los vinos ESTÉN buenos, dicen sin sonrojo alguno.
Hay otras cualidades en los vinos. SON buenos cuando respetan la historia, cuando hablan del territorio tal como es, cuando contienen un discurso propio de largo plazo, cuando no anteponen la cuenta de explotación a cualquier resultado.
SON buenos cuando se detecta que el criterio del enólogo es respetar la viña y la añada, SON buenos cuando no son vinos de autor, SON buenos -sobre todo- cuando lo más importante no es que estén buenos.
Se nota enseguida cuando un vino ES bueno. Tanto como cuando sólo está bueno.
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