Raons per les quals no som al vinari

Al mig de la fira les converses s’interrompen sense parar. El temps vola i la gent ha vingut per fer feina, particularment quan els darrers tres mesos han estat patètics pel que fa a la facturació. S’interrompen amb qualsevol excusa, però la majoria de les vegades per saludar. Es comença amb un “disculpa” a l’interlocutor i quan acabes, li dius “perdona” de nou, i no només no passa res, sinó que tots ho fem una vegada i una altra.

Jo mateix estava parlant amb els amics del Vitec quan algú em va interrompre per saludar-me. No sé ben bé si dir que era una salutació o una mena d’avís per fer-me saber l’absurd de la meva tossuderia. Evidentment no només ho vaig trobar desencertat, tot i que no em va sorprendre venint de qui venia, sinó també prepotent. Tampoc no em va sorprendre, sabent l’historial de la seva “plataforma”, com li diuen.

Sembla ser que fem el ridícul no sumant-nos als premis vinari. Però tenim les nostres raons. La primera, que la manera d’aconseguir un quòrum veritablement representatiu per la primera edició era contactar amb qui ja havia demostrat una bona capacitat de convocatòria i afegir-se, i no al contrari. La segona, que la manera de contactar i la oferta de 800 € de publicitat a vadevi i el cobert gratuït el dia de la gala va ser molt més un insult que cap altra cosa, atès que es posava preu a una feina de sis anys, un criteri i una línia argumental coherent; i el preu era ridícul, com veieu. La tercera és més llarga d’explicar, i ho faré perquè molta gent no ho ha entès bé, penso.

Quina és la raó per que algú em saludi i em digui “és absurd que tots estem junts a una banda i vosaltres no hi vulgueu estar”? Per nosaltres és senzill: La Guia és la publicació sobre vi català més extensa que es fa a Catalunya, i porta sis edicions amb una coherència molt difícil de mantenir en un sector que, per l’actitud o les circumstàncies de les administracions, no té cap altra sortida que finançar-se només per mitjà de la publicitat, i que per tant té la llengua mossegada abans de sortir al carrer. Això vol dir que La Guia afegeix molt a una plataforma comuna, evidentment molt més que la contrapartida que se’ns oferia. Però no s’havia de fer una valoració a l’alça per raons que tenen molt a veure amb els pecats capitals, potser. Val a dir que comportant-se correctament i parlant dels continguts de la “plataforma”, segurament ni tan sols s’hagués parlat de cap contrapartida, però això estava fora de programa, evidentment.

Cal fer la reflexió sobre el destí dels beneficis de fer un acte de generositat com aquest. Què en trauria La Guia de Vins de Catalunya de donar aquest pas? Veure’s immersa i dissolta en un batibull de gent, molts dels quals sempre han renegat de la nostra feina, tot i que ara declaren no saber d’on els ve la inspiració per gairebé haver oblidat la paraula “cabernet” per substituir-la per “garnatxa”: que potser és tot el que han entès del procés de canvi engegat fa uns cinc anys als medis. I és que a la vinya ja hi era, tot i que ningú no en parlava perquè no generava cap anunci pagat.

La Guia seria anorreada en benefici de tots plegats, i el seu discurs fagocitat i fos amb les propostes conciliadores que encapçalen les seves frases amb un home, hi ha cabernets bons... I llençaríem sis anys de feina a les escombraries, tot plegat, en benefici d'un concurs que presumeix de construir país, de ser estructura d’estat, que encercla a toooots els professionals del vi català, que tira de partit polític per qualsevol cosa...

De tot això La Guia mai ha fet res, el que tenim ens ho hem guanyat a base de feina; feina crítica, que potser genera més por que reconeixements polítics, però que té molts més efectes entre la gent que pensa i que escolta. Per això entrar en aquesta mena de terrenys fangosos no ens pot aportar res de bo.

També necessito una mica més d’espai per la quarta: és la prepotència tan desafortunada del posat dels vinari. El director, quan em va abordar amb aquest missatge/advertiment, deixava anar una actitud un punt bipolar, però: el que deia no es corresponia amb el que la seva cara deixava veure, que era un punt de vergonya. Els ulls normalment són el punt feble de la impostura.

I els seus cantaven molt pitjor que els Eagles, però els costava mantenir la mirada. Queien. A corre-cuita, va defugir donar resposta a res, només era un advertiment, es veu.

Cal pensar més, però: l’advertiment ve de qui es pensa que ha reunit a tota la resta dels professionals del vi català, o potser a tots, com diuen ells excloent d’aquesta condició a qui no hi és. Haurem d'anar amb compte, potser es converteix aviat en el caudillo del vi català que condueix a tots els professionals a la glòria; malgrat que no ho aconseguia amb el gest, això és el que volia transmetre'm amb la petita "conversa" que vam tenir.

Té sentit que qui té trajectòria demostrada i una línia argumental coneguda, que ha donat molt de sí per molt que es vulgui negar, posi condicions per entrar a formar part de col·lectius nous sense cap mena de contingut ni proposta que no sigui purament genèrica i promocional.

I no té sentit que, tenint trajectòria, la multipliquis per zero per tal que un altre en tregui profit sibilinament. 

Qualsevol que pensi el contrari només ha d'anar a casos similars, que n'hi ha a tots els sectors, on les coses s'han fet amb respecte.

Ergo no entrarem als premis vinari si no hi ha garantia de que, primer de tot, no es menysté la feina aliena, i a més, de que hi ha alguna mena de propòsit que no sigui más de lo mismo. I cap de les dues coses sembla possible, ara per ara, amb el posat que gasten els seus responsables.

Almuerzo Basura

-  Al ver estos sitios, la variedad y la calidad de lo que sirven, parece imposible que otros tengan vergüenza de pretender cobrar esos precios. ¿No le parece?

Una leve inclinación de cabeza no consigue evitar expresar una maraña de dudas acerca de esa afirmación. Aburrido ya de la perorata que me espera sobre alguna clase de negocio mágico, al cual debemos dar tema desde La Guia y compartir los rendimientos tan futuros como inexistentes, no puedo dejar de observar cómo un gentío feroz, voraz y glotón pasa una y otra vez por los pasillos con platos llenos a rebosar de un mejunje indescriptible de toda clase de guiso, a modo de plato combinado-multicultural-King Size. Mi cuello no acierta a parar de girarse, aún a riesgo de parecer grosero a veces; y es que en dirección contraria, hay más gente todavía que vuelve ya ahíta con el plato vacío o con lo que no ha querido o podido ingerir, camino de un cubo en donde un detrito multiforme va fermentando a su gusto. Vuelven, no obstante, dispuestos a hacerse con otro plato para llenarlo de nuevo y seguir tragando hasta tener que desabrochar el pantalón. Para prevenir una probable tortícolis nocturna pienso que quizá debería escuchar las genialidades que tendré que ignorar en el futuro inmediato, al menos más allá del mínimo para asentir cíclicamente; por eso intento zanjar la cuestión concluyendo que el estómago se manifiesta como el verdadero ser del individuo en estos lugares, índice de su propia felicidad, o de cuánto necesita para imaginarla por una hora o poco más.

Dejando la chaqueta en la silla, el cutre-empresario que me invita casi me conmina a servirme yo primero mientras él se dispone a esperar pacientemente. No se puede dejar la chaqueta sola a la vista de tanta gente: ya lo pone ahí, desgraciadamente, vigilen sus pertenencias, argumenta con un pequeño y lastimero chasquido de lengua, quizá lamenta la poca ética que la sociedad es capaz de imprimir en las señas de identidad del común de los bípedos. Una de dos, es un pánfilo o un gilipollas: en breve sabré la verdad. Esperando ese momento vuelve mi interés alucinado por la gula ajena, oteo las bandejas contiguas una a otra como en el comedor de un colegio o de una fábrica, con cucharas y pinzas que los parroquianos utilizan con un salero notable y depositan en su sitio exacto de nuevo, sin reparar ninguno en mi mirada atónita ante la ingente cantidad de comida que cada uno de ellos se dispone, imagino, a ingerir de inmediato: mezclan los udon con los makis y los nigiris en un rincón, para poner en otro algunos wan-tan entarimados en una torre de equilibrio imposible, y por qué no, un par de bollos de pan chino, casi cayéndose al asomar peligrosamente más allá del borde del plato.

Al hacerse el generoso, proclamando a los cuatro vientos que me invitaba, el muy capullo hablaba de un restaurante japonés, y me trae a este puto antro en donde se cocina a granel: aquí cada dos por tres un cocinero acude a rellenar los recipientes con arroz tres delicias, con ternera con almendras, o bien con cerdo agridulce, que van a parar inexorablemente a una paleta llena de colores y texturas en el plato de cualquier comensal. Mi estómago protesta que sólo puedo optar al apartado que rotulan como “sushi”, que a lo sumo contiene tres tipos de makis y dos de nigiris. Cojo seis o siete al azar, confiando en que con esa capacidad de convocatoria tendrá rotación suficiente. Un poco de wasabi, de jengibre, y me hago con un recipiente para la salsa de soja que ya he visto en la mesa al llegar. Ya de vuelta intento no mirar la cara de las personas en la cola de la paella, o los tres platos cargados con un ejército de navajas, gambas y cigalas, estibadas como si de una bodega se tratase, que dos comensales llevan camino de la plancha para que el cocinero no las cuente siquiera mientras las sala y las cuece. La gente no repara en mí mientras les observo. Se conceden una especie de momento animal, casi como si acabaran de abatir una pieza y estuvieran a punto de hincarle el diente. No es hambre, no es gula, es la sensación de triunfo sobre el dinero que pagarán a la puerta, todo lo que cazarán es la impresión de haber obtenido más de lo que pudieran esperar a cambio de un billete.

Cuando llego a la mesa mi acompañante mira mi plato con expresión abatida. Sonrío como puedo mientras echo la culpa tanto de la elección como de la cantidad a mi estómago maltrecho: al fin y al cabo, piensa él, ¿a qué viene uno a un buffet libre? Por supuesto a ponerse hasta el culo de lo que sea ¡Vaya ridiculez hacerse tan solo con ocho o diez “chuchis”! No obstante sonríe, por un momento confío en que no sea una obligación salir de allí con la tripa de una parturienta, y sale pitando a por su parte del festín. En el acto su mirada se ausenta del resto de semejantes, atendiendo a las bandejas del buffet y sólo periféricamente a no chocar con ellos, a respetar los turnos, a esperar las pinzas o las cucharas de servir, mientras concentra su vista, transformada en la de un ave rapaz, en cada uno de los guisos que le apetece. Observo que, después de llenarse el primer plato con un sentido envidiable del espacio y del equilibrio, se acerca a la sección de producto crudo, se hace con otro y lo va llenando de cigalas, que también ordena minuciosamente cabeza con cola para que quepan más. Supongo, al tiempo que las cuento, que las dejará para que las pasen por la plancha mientras se atiza el medio kilo largo de comida que había atesorado antes, haciendo una selección rigurosa de lo mejor de la casa. Y no me equivoco. Vuelve a la mesa y me pide lo que no esperaba jamás que nadie me pidiera.

-                     Si le parece, cuando termine ese aperitivo vaya a por unas cigalas que he dejado en la plancha, que también son para usted.

El muy cabrón… Lo dice como si, por comer lo que toca, por no compartir su orgía de felicidad, la  invitación se esfumara un poco más cada minuto que pasaba. Aún no sé si es pánfilo o gilipollas, pero ahora estoy seguro de una tercera posibilidad; es un tacaño y un roñoso, porque a pesar de que no lo ponga explícitamente en la entrada, de aquí puedes salir directamente en ambulancia por tragaldabas sólo a cambio de doce euros de mierda. En el fondo estoy avergonzándole por la cantidad opípara que ha acoplado en el plato: eso de “aperitivo” suena a reproche, como si quisiera decir “coma, coño, no se me haga el metrosexual delante de todo el mundo”.

Entretanto, al menos, el arroz de los makis está correcto, y la creatividad, al alimón con la economía, del personal de cocina, ha dado con una combinación extraña de atún con aguacate y pepino que llama algo la atención. No voy a rechazar las cigalas, pero desde luego tampoco a comerme siete -la mitad de catorce, me he entretenido en contar cada jodido gesto de gula del puto tripón que tengo delante- por un par de razones: la primera, una tendencia hereditaria a padecer ataques de gota, y la segunda, que no me da la gana. Tampoco sé por qué me preocupo, él mismo habrá hecho las cuentas para zamparse diez al menos, contando que yo no iba a tragar tanto como él. Asiento con la cabeza mientras cazo con los palillos un nigiri que me parece el más fresco, quizá para dejar de escudriñar el plato en el que el sinergista ha logrado encajar, como si de un tetris se tratase, un currupete de arroz tres delicias con salsa de soja en el centro, rodeado de una sección de ternera con setas, un pan chino empapado ya de tres salsas, al menos ocho dim sun bañados en salsa agridulce, ocho makis amontonados y previamente embadurnados de wasabi; y para terminar, por ser jueves, un rinconcillo nacional con paella, suficiente para contener un mejillón completamente invadido de una especie de engrudo apelmazado y coloreado de amarillo verbenero. Antes de atacar su pitanza, mientras yo me esfuerzo en disimular mi asombro, pregunta,

-                     ¿Cómo hace para comer con palillos? Yo no he conseguido nunca manejarlos bien.

-                     Es fácil -abro la mano para que vea cómo se colocan y cómo se hace la maniobra  básica de la pinza, y acto seguido lo intenta mientras la cara se le convierte en una mueca de esfuerzo tan concienzuda como innecesaria-. Pero no intente mover los dos palillos al principio, eso ya lo conseguirá más tarde.

Obviamente el problema es otro: el ritmo de ingreso que permiten los palillos no será nunca suficiente. Echando mano urgentemente al tenedor con gesto algo despectivo, desiste de inmediato, y para no perder tiempo comienza a orientar su discurso de buenas intenciones que ya he comenzado a desechar, ubicándolo directamente, tal como llega, en la papelera de reciclaje. El contenido, por supuesto, es otra sinergia. Pienso que al menos habrá servido para escribir este texto, que para un blog resulta algo largo pero que no he querido cortar.

Una sinergia, además, que supone una cantidad pantagruélica de trabajo a riesgo, directamente por la mitad de los futuros pero improbables ingresos, y todo eso mientras el genio que me lo propone iría repantigándose en su sofá y preguntando de vez en cuando “¿Qué? ¿Cómo va eso?” De modo que busco la tangente para escapar cuanto antes, harto de verlo comportarse como un gorrino ante mis narices, asqueado de contemplar la mezcla del arroz tres delicias con las setas de la ternera y la salsa agridulce que no pintaba nada con los dim sun, y me voy a por las cigalas, que están esperando que algún humano, seguro que inconsciente de la cantidad de comida que necesita para seguir arrastrándose por ahí, las engulla una a una en busca de la felicidad: esa que por un instante está en la boca, después en el estómago, esa que convierte el pudor más elemental en una minucia ante la gula, esa que se esfuma como una nube de humo cuando, incluso sobrepasado el umbral de la prudencia, se manifiesta la imposibilidad de comer más.

Después de cuatro cigalas ya no voy a por el postre. Otra vez la excusa de mi estómago me ayuda a quedarme sentado, mientras al levantarse él camino de la última dosis azucarada de su espejismo particular me muestra cómo oscila a cada paso su culo ramplón. Después del espectáculo me pregunto para qué coño se habrá quitado la americana. En el breve tiempo que me deja solo pienso que la relación con buena parte de la humanidad se basa en el engaño de la esperanza; el beneficio de la duda consiste en que uno piensa, siempre, que el que tiene delante es el último gilipollas que se va encontrar en la vida: cuando en realidad es siempre el penúltimo. Me interrumpe bruscamente al volver con seis pastelitos variados, de los cuales en el siguiente minuto mordisquea ávidamente cuatro y los deja: son de té verde, de judía roja, no le gustan y se atiza con cierta prisa el recurso que ha previsto por si acaso fallaba el plan A: dos trozos de tarta de manzana de factura tan nacional como industrial. No puedo sino seguir con lo mío, pensando que, con todo esto (que es mucho), no tengo nada mejor que hacer que un texto para no olvidar el espectáculo, entero: porque de otra manera no haré sino perder el tiempo con este zampabollos que no conoce ni a su madre si le ponen ante la jeta una tonelada de comida tan barata como variada.

Y mientras espero a que su jodida felicidad termine al acabar el último bocado, me preparo para aguantar el tostón del enésimo sinergista, porque los detalles del asunto los ha dejado para la sobremesa…

También me digo que no debería acceder ni siquiera a escuchar esta clase de propuestas; sin embargo, sé que la próxima vez volveré a conceder el beneficio de la duda, por si acaso el último gilipollas acaba por aparecer de una vez.

Otra reunión inútil

Sentado, aparentando un interés inmenso, una empatía conmovedora, examina nuestro caso un asesor del gobierno para la materia concreta en la que siempre nos encuadran. Desde el principo de su monólogo me cuesta comprender que el destino de mis días de trabajo pueda acabar teniendo relación con este individuo tan comprensivo y próximo, menos aún si acaba por terminar diciendo que lo que propongo no tiene sentido sin dar siete pasos previos que me va a tomar cuatro años por lo menos llevar a cabo. En concreto, debemos iniciar los trámites para convertirnos en fundación sin ánimo de lucro: el coste, unos 30000 a fondo perdido, ademas del tiempo invertido y del resultado incierto. El arte del capote no es sólo cosa de los toreros, es evidente.

Evoluciona la reunión, cada vez más a un monólogo cada vez más explícito, cada vez más distante de la calidad y de los logros del trabajo hecho, cada vez más economicista, cada vez más mezquino.

Al final incluso sugiere que no tengo propuesta que hacer, que en el contexto actual no hay horizonte en estas circunstancias, y que es urgente que el marco legal cambie para que él se moje ni la punta del dedo gordo del pie. No está dispuesto a quemar cartuchos porque sí, acaba por afirmar completamente desmelenado, ya que no tiene demasiado crédito en el banco de favores y no quiere desperdiciarlo; todo ello con eufemismos que todo el mundo pueda siempre entender, a menos que el interlocutor sea imbécil patológico.

He perdido el tiempo. Nada de lo que se hizo o se entregó en el pasado sirve para el futuro. Noto que se me instala un gesto adusto en la cara, en las manos, en la mirada; él también, pero no quiere enfrentamientos, sólo pasarme el capote y que me largue de una puta vez. Noto también que el encargo que le hicieron desde arriba le dio por el culo sumamente, y que de entrada ya preparó el expediente para abrirlo y cerrarlo directamente en mi presencia, sin haberlo hojeado ni ojeado en ningún momento, ni siquiera para saber bien de qué o con quién coño hablaba.

He perdido el tiempo; él no. Él lo justifica cada mes mediante una retahíla inacabable de reuniones como ésta, inútiles por completo, especializado como está en decir que no, en ser el colon de la administración, aporreando, macerando y dando forma y consistencia al bolo para que salga de una vez del espacio que ocupa en forma de zurullo. Hay cola y hay que aligerar el proceso; no, no, no, no, no, es la consigna. Este aprovechado está cobrando de todos para idear la manera de negar cualquier cosa amablemente, dando largas muy explícitas que se parecen demasiado a aquel “vuelva usted mañana” que tiene casi doscientos años de historia.

Concluye, no sabe que sólo para sí. O sí lo sabe, pero no le importa. Es un político profesional, habituado a reunirse para nada, consciente de que el 95% de su trabajo es inútil a pesar de que el esfuerzo de los contribuyentes es el que le da el sustento cada final de mes. Concluye que valore su propuesta y decida lo que quiero hacer, pero diciendo, sin decir, algo parecido a "si no haces lo que yo te digo no moveré un dedo: y como no vas a hacer lo que yo te digo, aquí se acaba la historia". Me sugiere, a última hora, que en caso de volver a comenzar lo haga por el cauce reglamentario, quizá impelido por la voluntad inequívoca de quitárseme de encima para siempre más.

Salgo por la puerta, por el ano de la administración, con la sensación de haber sido algo tangible al entrar hace unos días para hablar con otro político mucho más amable y respetuoso; entonces era alimento que acababa de entrar, fresco y sabroso para llenar los despachos y las horas públicas y para justificar salarios inútiles. Se me instala una sensación de asco después de pensar que ese hombre no era sino el recto de un enorme aparato digestivo que convierte en excremento inservible todo lo que toca, para asegurarse de no tener que procesarlo nunca más: era el colon que machaca el detrito para convertirlo en hez, para formarla y colocarla justo antes del apretón, justo antes de deshacerse de ella diciéndole que en adelante utilice el cauce reglamentario y habitual para este tipo de trámites. Me consuelo pensando que yo me limpio con una simple ducha, pero que él, mañana, continuará aporreando, modelando mierda a cambio de dinero, para que sea reconocible y no la dejen entrar, en caso de que quiera volver a hacerlo por la misma puerta de nuevo. Según él dirá siempre, está trabajando para su país; pero no puedo evitar que me dé incluso pena, hediendo siempre desde la mañana hasta la tarde, amasando truño tras truño con codos y manos y uñas, conviviendo con el clásico olor a culo que nadie soporta.

El vino y el coño

Para este sector siempre hemos sido unos extremistas. Hasta en las maneras. Siempre nos han dicho esa frase tan ñoña, tan cursi, que se suele decir cuando no se tiene argumento para rebatir una exposición:

“No es lo que dices, sino cómo lo dices”

Es una práctica muy habitual, un recurso-burladero que cualquiera ha utilizado en alguna ocasión: se enciende la discusión, alguien suelta un taco, a menudo porque le están insultando la inteligencia, y el interlocutor, o como haya que llamarle, aprovecha para salir despavorido hacia la puerta:

“Ah, no, si empezamos con este lenguaje aquí se ha acabado el tema”

Como si realmente la chicha estuviera en la forma, y no en el fondo. Pero lo que le ocurre a todos los amantes de la politesse  en la dialéctica -hay muchísimos, la mayoría ocasionales- no es que su educación de colegio de curas rijosos les prohíba escuchar tacos, no… Es que en el curso de la discusión han recibido más de un crochet y quieren retirarse al rincón y conseguir como sea que el árbitro declare combate nulo.

Los tacos tienen esta cualidad: aparecen en una conversación y alguien se escurre como una anguila, imposibilitan el desarrollo de cualquier idea dentro de una discusión, siempre y cuando entre en el ring esa moralina que viene directa de Escrivá de Balaguer, que hace que no se pueda hablar más. Combate nulo por mala educación.

 

Yo no suelo decir tacos en mis intervenciones ni tampoco los uso demasiado en estos posts, pero siempre me han dicho esa cursilada de las maneras, supongo que para acabar apropiándose de las ideas ajenas sin tener que pagar ni reconocer peaje por ellas: que al final, a pesar de que estamos en Catalunya y sabemos muy bien lo que es un peaje, nos hemos quedado sin cobrar, por supuesto. Una maniobra muy bien estudiada: a veces hablaban de la prensa internacional, que va llena de estas ideas; otras de la poligénesis; otras de un historial propio muy anterior a nuestras aportaciones… Pero siempre han hecho un sinpa en todos sus textos, casi sin excepción.

Ahora nadie le dirá Joan València no es lo que dices, sino cómo lo dices: seguro que no. Su frase se las trae, directa en el morro a varios profesionales del sector, enólogos todos, al decir que la mayoría de los vinos naturales que había traído a una cata tenían defectos serios (la leo en un post de twitter y en Facebook):

“Os miráis el vino como un ginecólogo mira el coño de una mujer”

Si lo hubiéramos dicho nosotros, no quiero ni pensar qué circularía por los mentideros del sector, siempre dispuesto a jugar al juego del teléfono.

No entraré al trapo con esa frase. Me guardo incluso mi opinión sobre los vinos naturales, porque creo que cada vez que sale una tendencia alguien ha de decir que, sea el que sea el método o filosofía con que se haga un vino, se puede hacer bien o mal: y siempre hay de todo en todas partes. Tampoco me echaría para atrás el lenguaje; incluso me divertiría seguir en una especie de escalada procaz para ver quién gana; siempre que lo he hecho la cuestión no era ganar, sino reírse un rato.

Pero estoy seguro de que los que se han apresurado a encontrar chispas de genialidad en la frase de Joan no le seguirían el rollo. Por falta de argumentos, al segundo asalto le hubieran dicho

“Ah, no, yo si no es con un mínimo de educación no sigo hablando…”

Y hubieran salido por patas, aliviados por el exabrupto tan in/oportuno…

Sabor, sabor

Es esa palabra que siempre está debajo de cualquier nota de cata.

Se evita porque la utilizan toda clase de productos, desde la margarina hasta un zumo concentrado. Los vinos no tienen sabores. Tienen gustos y aromas. Técnicamente es correcto, pero el consumidor normal no capta el matiz tanto como los profesionales, y desconfía porque entiende que se le trata como a un niño.

No obstante, en términos más coloquiales, lo que se busca cuando se planta una variedad nueva en una viña es otro sabor. Otro aroma, diremos en el sector, pero no haremos más que marcar la distancia. El público lo entendería mejor si dijéramos otro sabor. Eso es lo que haré hasta el final del texto, no por ser díscolo o inexacto, sino por todo lo contrario: para ser más claro.

Se busca una diferencia con lo que se tiene o la semejanza con lo que tiene otro. Se busca ese sabor que ha de triunfar. La cuestión es cómo se hace, o mejor qué se hace para conseguirlo. 

El recorrido hasta llegar al resultado está lleno de zonas oscuras, por supuesto nunca relativas a los procedimientos, pero sí a las variedades.

Y es que hoy día el mercado ha convertido al consumidor en un banco de pruebas, un receptor anónimo de todo lo que se desee producir, y se le ha dado tanta importancia que, sin  pudor alguno, puede ser ignorante, caprichoso, y sobre todo sensible a cualquier campaña de publicidad por engañosa o imbécil que sea. El sabor  es el primer argumento para conquistarle, el segundo el precio. Si alguien piensa que en el vino hay alguna diferencia, salvo en contadas ocasiones, peca de una ingenuidad algo peligrosa.

En las catas de La Guia estamos algo cansados, año tras año, de vinos de esos que los enólogos llaman técnicos.

Ahora se llama así un vino hecho con variedades foráneas, al parecer un eufemismo necesario para esconder una necesidad que son varias a la vez: la primera, sacar la uva de la cepa. La segunda, sacar un vino al mercado para facturar. La tercera, buscar un sabor concreto y determinado, que al parecer dan unas variedades y no otras.

En definitiva, en el momento en que alguien toma la decisión de plantar una variedad que no tiene nada que ver con el entorno elegido está buscando un sabor. Al mismo tiempo, sin embargo, descarta todas las variables que debe tener en cuenta, las desprecia porque vive, quizás, en la misma ignorancia que el consumidor del cual quiere el dinero que necesita para seguir trabajando. Es particularmente curioso que entre esas variables también descarte su propia ignorancia como algo fuera de programa, cuando es el origen de todo.

Así que esas variables no son moco de pavo, pero los últimos cincuenta años del vino en todo el estado español han pasado por encima de ellas parándose a pisotearlas un ratito en algunas zonas.

El proceso por el cual ese sabor pasa a ser la madre del cordero es extraño. Se interpone la cuenta de resultados mediante una propuesta torticera de cambio, de modernidad, de nueva era, de puesta al día, de internacionalización… Eso sí, sin hablar de precios bajos, de copias de un original consolidado en otro tramo de valor muy superior, de mercados frágiles, vulnerables a las mismas maniobras por parte de otras zonas productoras… Y entre lo que se calla y lo que se oculta (a menudo ni se pensaba, ahora ya sí se piensa y por eso ha aparecido este eufemismo de vino técnico), se abre la puerta para el entierro de las variables que no convenían nada (historia, cultura, variedades propias, técnicas ancestrales) para hablar sólo de las nuevas tendencias. Del nuevo sabor, en definitiva.

¿Es más importante una cosa que la otra? ¿De verdad el consumidor ha de ser el árbitro de la variedad plantada en una viña? ¿Quién ha de interpretar eso, el propietario de cada viña o la denominación a la que está inscrito? En realidad, en los casos que más conocemos nosotros y en varias DO del resto del estado, el resultado casi siempre ha sido el mismo si lo hacía uno o la otra; se plantaba zinfandel si hacía falta. Y si se detectaban posibilidades de obtener un buen sabor, se aceptaba la variedad como apta en el listado del reglamento y arreando. En el caso de la zinfandel lo que no se ha dado es el segundo paso, precisamente porque la variedad no prosperó.

Pero un vino, a nuestro entender, no debe ser una componenda. Los enólogos deben hacer vinos consecuentes con el territorio que los genera; al menos se supone que ése es su cometido, y no hacer alquimia buscando la maravilla del sabor universal, casi como si fueran perfumistas buscando el aroma -ahora sí- que había de conducir al mundo entero al éxtasis con sólo husmearlo, al estilo de Jean Baptiste Grenouille.

Esa técnica conocida como coupage tiene cierto sentido si hay algo detrás. Cuando se hacía históricamente no era por una cuestión gustativa, sino porque las variedades con las que se componía un vino se daban bien en la zona, y por tanto ese era el vino de esa zona. Por eso los vinos tenían características diferentes según el lugar.

Hoy, sin embargo, los vinos son todos primos hermanos. En Catalunya, más de la mitad llevan alguna variedad internacional, y distinguir uno de otro a ciegas es tarea de gente muy experta: los que tienen crianza suelen usar barricas del mismo roble o muy parecido, unificando el sabor que la barrica añade. Ahora la crianza sobre lías está casi más discutida que la madera, cosa que tampoco entiendo ya que al menos -salvo en el caso de usar levaduras conducidas- no suma elementos externos a un vino, no añade nada que no lleve ya el propio mosto. Es difícil encontrar algo peculiar en el 80% de lo que probamos, y nos cuesta contentarnos con una gran calidad técnica. Cuando hablo de peculiaridad, me refiero a nuevas ideas, a nuevas formas de trabajar, a la creatividad dentro del margen de acción que marca el uso de las variedades tradicionales, e incluso, en el momento actual, a la recuperación o preservación de alguna de ellas.

Por eso, cada año cuando acabamos, lo que más nos cuesta es entender el momento de arrogancia que el dinero y la consiguiente búsqueda de ese sabor motivan. Una arrogancia quizá necesaria para añadirse a la vulgaridad, porque hay pocas cosas más vulgares que la arrogancia y los argumentos que genera el cortoplacismo. Ambas pasan por encima de cualquier otra variable, pero lo más grave es que en muchos casos los efectos de una actitud así son irrecuperables.

Casi cada día vemos que el individuo no se debe poner por encima de su historia ni de su entorno, ya que algo así suele pasar factura. A pesar de la posibilidad técnica actual, el mundo del vino lo está aprendiendo poco a poco, tan despacio que yo mismo no veré más que una pequeña parte del resultado: debe dejar de centrarlo todo en el consumidor, ya que interpretar y a veces estimular su capricho conduce a pérdidas irreemplazables.

En vino, el disfrute del consumidor debe centrarse en transmitirle el territorio y su producto tradicional e histórico, pero nunca en sorprenderlo con sabores nuevos que nada tienen que ver con un entorno forzado a producirlos para facturar un poco más.

Aunque como he escrito poco más arriba, yo no lo veré más que a la mitad, y eso con optimismo.

Estamos trabajando en ello…

Estos tiempos piden paciencia. Paciencia con las razones, con las actitudes, con las iniciativas. En particular estos tres últimos meses han sido la expresión meridiana del marasmo, de la abulia, del miedo a respirar demasiado fuerte, no vaya a ser que se acabe hasta el aire. Me río de la recuperación que se anunciaba mediante arcángeles, como a la virgen, tanto como puedo.

Está todo en letargo, hibernando como los osos, esperando una razón para despertar. Los que no hemos querido ni siquiera pestañear, pendientes de cualquier oportunidad para salir de este aburrimiento, hemos acabado dejando pasar cada semana para hacer el balance oportuno. A veces algo, a veces poco, a veces nada.

Desde que empezó esta crisis, entre los empresarios hay quien dice que no mueve ni un músculo para no gastar más energía de la necesaria, y otros que es el momento de no conservar casi nada de lo anterior, de apostar por los cambios, porque lo que viene será distinto.

Pero en nuestro sector había cambios que hacer, urgentes y profundos, y a la vuelta de estos seis años han sido aceptados como necesarios en muchas ocasiones y muchos lugares.

¿A qué esperan muchos, que ahora aceptan como irremisibles los cambios que tienen que hacer en la viña? Cuando acabe la crisis necesitarán tener sus medios en condiciones de producir vinos adecuados a lo que el mercado demandará. Si en algún sector la decisión entre convertirse en una garrapata o actuar está clara, es en el del vino; es el momento de hacer cambios, de apostar.

¿Ha sido rentable esperar a que el mercado les obligue a reaccionar? ¿No era suficiente un aviso previo? ¿A la siguiente ocasión que alguien avise con años de antelación, harán de nuevo como Pedro cuando vino el lobo?

Estamos trabajando en ello, dicen…

Pero inmediatamente después, la excusa de que la viña quiere muchos años para materializar los cambios no sirve ya. Ahora con un injerto aéreo se cambia la variedad en dos cosechas, y se aprovecha la edad de la viña anterior para obtener uvas de calidad, pero de variedades adecuadas al entorno de producción.

El peligro de que esto se pueda hacer de nuevo con cualquier excusa existe: por eso hay que dotar a las Denominaciones de Origen de cierta fuerza, primero argumental y después moral, para que estos cambios que les darán sentido se conviertan en sus propias razones de ser.

Hay que salir al paso de la miseria y cortarla de raíz. La mezquindad no sirve para combatirla, hay que apostar para ganar. Puedes ganar o perder, pero al menos no te has quedado acurrucado en un rincón, escondido con la cabeza gacha para que no te caiga una colleja en cualquier momento. Es mejor prepararse para esquivarlas mientras caminas.

MIEDO A LA SOLEDAD

Nadie quiere estar solo.

Un amigo mío decía que para emprender o trabajar usaba siempre una frase: “yo solo no puedo”. Por eso será que todo el mundo se apresura a quedar bien siempre con todo el mundo, escondiendo tanto como pueda lo que piensa en verdad para no sufrir sus consecuencias en el futuro.

La primera de esas consecuencias, la más temida, es la soledad. Poner el criterio y la coherencia por delante de las relaciones sociales o profesionales es bastante inusual: de ahí que todo el mundo se haga mutuamente la pelota, que las propuestas aglutinadoras de cualquier clase de propósito escondan siempre más de lo que nunca puedan conseguir. El fantasma de la soledad amontona, pero desde luego no cohesiona;  y aniquila por completo los motivos por los cuales la gente se hacina en grupos cuya unión no es sólo efímera, sino también ficticia. 

El lado oscuro, la incertidumbre, no es otra cosa que miedo a la soledad. No hace mucho oí a un jubilado que no quería que se votara ninguna clase de consulta, por miedo a que un nuevo estado no pudiera asumir su paga con regularidad: todo lo que le pasaba es que tenía miedo a que le abandonaran. Ese desamparo espanta, pero a veces reconforta. Es el precio del criterio, pero sorprende ver, cuando lo ejerces y lo llevas a sus últimas consecuencias, que hay quien aprecia que lo hagas; que no estás solo.

Por eso no entiendo esa obsesión mediática por mantener buenas relaciones con todo el mundo a la vez, cuando es completamente imposible que todo el mundo te guste y te caiga bien, a no ser que uno sea completamente gilipollas o bien un falsario.

La soledad, sobre todo, es la confirmación de una diferencia real, tangible, evidente. A pesar de todo, si interesa suficiente, si tienes algo que no tienen los otros, intentan constantemente que te sumes a ellos, quizá porque necesitan de tu criterio y de tu nombre. Si eso ocurre, lógicamente los que deben cambiar son los demás y no uno: pero cuando se acercan se les olvida el motivo por el que han venido, y te invitan a participar en la fiesta renunciando a tu identidad a cambio de un puñado de lentejas medio podridas, todo lo más, para dejar claro que no les importas tanto como parece.

Entonces es cuando va apareciendo, como si fuera el protector de pantalla, un texto que se repite:

Mejor se está solo que mal acompañado              Mejor se está solo que mal acompañado…..